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发布日期:2024-05-15 10:14    点击次数:166

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在民间有个传奇:

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明朝建国元勋徐达晚年,

背上生了疽,病情严重。

朱元璋得知后奖赏给他一盘蒸鹅,

徐达泪如雨下地吃完后便一命呜呼。

惊!蒸鹅竟是致命毒药?

朱元璋用一只鹅干掉建国元勋?

这个像是君要臣死的脚本迷惑了许多东说念主,

但堪称每年至少吃掉1.7亿只鹅的广东东说念主,

凭着朴素的情谊就能下一个判断:

放屁!完竣是坏话!

常东说念主泉源会翻看《明史》查证,

里面是这么写的:

“达在北平病背疽......

来岁二月,焦虑,遂卒。”

简而言之,汗青里老朱并莫得送蒸鹅。

并且,鹅肉是白肉,脂肪含量较低,

还富含多种养分元素,

适量进食鹅肉并无坏处。

再者,用当代医学看背疽,

应该是背部急性化脓性蜂窝织炎,

在医疗工夫逾期的古代妥妥是绝症。

要而论之,这个民间传奇不着实。

图片|烧鹅· 图虫创意©澳门银银河app官方版下载

对于一个爱看书的吃货而言,

梗概会用明代演义《金瓶梅》作念补充阐发。

鹅在《金瓶梅》里可谓是明星食材,

明代以鹅为贵,以鹅为先,

怎么可能是毒药?

在正餐运行时,要是第一说念菜是鹅,

则阐发这是上等酒宴。

在《金瓶梅》中,西门庆迎娶李瓶儿为妾,

设下宴席,正餐第一说念就是烧鹅下饭。

西门庆摆朔月酒,第一说念菜照旧鹅。

有人,孟晚舟之所以能够摆脱拘押,是因为华为有钱,请最好律师,才美国达成延迟起诉协议(DPA)。这样想未免幼稚。企业有钱、律师牛,跟美国、加拿大两个国家机器对抗吗?

“倏得,酒过五巡,汤陈三献,

厨役上来割了头一说念小割烧鹅。”

心态

明代演义中对于鹅的场景许多,

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比如条记演义集《枣林杂俎》曾写说念:

“巡按向王老五骗子接事,祖制:行李八十斤,

出不马,食不鹅。”

即官员接事得王老五骗子,不带进步80斤的行李,

不准骑马,不准吃鹅。

图片|烧鹅特写 · 图虫创意©

明朝有位清官叫周新,

《明史》有载:“周廉吏名闻寰宇”。

相传在周新任浙江按察使时,

有东说念主手提礼盒前来拜见,

周新盛开礼盒一看,里面是一只烤鹅。

于是他命东说念主将此鹅高挂在大门之上,

并标上了贿赂者的名字,

以后只须有东说念主来看望立正,

周新就沉默地指了指这只鹅,

申饬立正者“免开尊口”。

自后“悬鹅拒礼”被传为好意思谈。

明朝围绕鹅的故事不堪胪列,

广东东说念主对于吃鹅可谓教化闇练。

翻开鸡腿省的舆图,

广东东说念主能为你相通出一幅吃鹅万里图:

潮汕狮头鹅,清远乌鬃鹅,

江门马冈鹅,阳江黄鬃鹅。

以及由此四大名鹅衍生出的

烧鹅、碌鹅、酸梅鹅、醉鹅、

彭公鹅、五味鹅、老鹅煲、鹅乸饭......

图片|广东省舆图-粤S(2019)052号· 广东省天然资源厅©鹅的菜式 ·图虫创意©

广东潮州饶平县,

是狮头鹅的原产地。

据饶平县浮滨镇溪楼村村史纪录,

明朝嘉靖二十四年,

村里张姓十七房公,

诈骗环村小溪和农副产物,

从野生鹅类中选拔出体型较大的个体

进专家养驯化、选拔,

最终繁衍降生强盛粗、头部长有五个瘤

外形极像狮头的鹅。

图片|狮头鹅头部特写 · 图虫创意©

潮汕东说念主素来重祭祀,

由于狮头鹅体型较大,羽毛璀璨,

特性温驯,叫声洪亮,恰是驱邪的祥瑞物,

是以家家户户接踵饲养。

每当祭祀的日子降临,

村民会自觉带着体型强大的公、母鹅

蚁合在祠堂拜神祭祖。

祭祀后祭品便会拿来分食,

一时吃不完,“打卤钵”便出现了。

潮汕卤水以品类迢遥出名,

其中最负闻明的就是卤鹅。

一年之中,

晴明和重阳前后的那段时间鹅肉最嫩,

其他时候吃上去未免口感僵硬。

图片|潮汕卤味· 摄图网©

灵敏的潮汕东说念主便将鹅肉卤起来,

一锅老卤出来的鹅肉胶韧适口,

鹅皮软韧咸香,鹅朥细糯香润,

纠结在唇齿间的鹅香,让每只鹅都虽死犹荣。

一份奋斗的潮汕卤鹅

须得接纳两年以上体重进步二十斤的狮头鹅。

好鹅配好卤,一锅卤汁决定着卤鹅的成败,

如何将几十种香料配外出客魂牵梦绕的滋味,

每家都有着我方的独门配方。

狮头鹅的精华就是鹅头,

年级越大,鹅头越大,鹅肉就越老,

是以老鹅肉不再食用。

鹅冠及两腮下巴的赘瘤子充满胶质,

无论下酒或配茶,都是好搭档。

为特出一个上等的老鹅头,得养上三四年,

终末卖得千元高价也算贵得仗义执言,

谁让鹅只须一个头呢?

要是抢不到鹅头,

就试试鹅肝吧,这是卤鹅的灵魂。

潮汕东说念主擅长用酱料搭配菜肴,

在组合中越过食材至味。

鹅肝略苦,蘸些蒜泥白醋,

略冲鼻的酸味便能映衬出其油脂带来的甜味,

卤水的鲜香,粉嫩精致的鹅肝,

进口即化,只觉满嘴绵密,脂香四溢。

清远,时局温暖,雨量充沛,

区域内河活水塘较多,水草丰富,

具备养鹅的细密天然条款。

从清代中世到民国时期,

清远百业兴旺,

经济上来了,有钱有闲,

天然好意思食也更进一竿。

近三十年,清远出现了一批

具有畛域的乌鬃鹅衍生场,

供应广州和珠三角各地。

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图片|清远清城区,此处河活水塘较多,家庭饲养乌鬃鹅历史悠久· 图虫创意©

广东遐迩驰名的古井烧鹅,

接纳的恰是清远乌鬃鹅。

入炉之前,在鹅的腹部填入酱料腌渍,

保证在烤制经过中,锁住肉汁,

食用时再将此酱汁淋于烧鹅上,

使鹅肉吃起来汁香味浓。

鹅肉腌制后就要充气,

这一步可使皮肉辞别,

烧出来皮会更香脆,

整块烧鹅口感更有端倪。

然后经过滚水烫水、冷水激皮、

饴糖水淋、风干的形态终末送进缸炉内。

荔枝柴木质幽香,

烧出来的鹅外表光滑无褶皱,

透亮的油脂停在脆皮上,

隔着玻璃懒散的肉香,让东说念主千里迷。

图片|荔枝木烧鹅· 图虫创意©

在斩烧鹅之前用米酒烧砧板,

为的是去除砧板的异味。

为了吃,广东东说念主果真拼了。

烧鹅的脆皮是亮点,但酱汁更是奥秘:

经过几十种调料与香料的浸制,烹煮发酵,

呈现出一种极佳的口感,

光泽丰盈,端倪复杂,融合亮堂,皇冠登0源码

用此拌饭也很好意思。

这是烧鹅店雇主的秘制酱料。

古井烧鹅技法

据说是南宋末年随末帝出逃的御厨

从宫廷中带到广东古井并流传于今。

图片|深井烧鹅· 图虫创意©

而遍地可见的深井烧鹅

发源于香港新界的深井村

(一说源于广州黄埔的深井村),

唤作“深井”,

是因为当先厨师会在地上挖口干井,

下堆柴炭,烧鹅用钩子挂在井口,

吊在井中烧烤。

周围都是密不通风的土壤,

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在这种深井中烧烤,炉温愈加均匀结识,

因此出品上乘,深受港东说念主喜爱,

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于是便被推行至寻常巷陌,

如今提及烧鹅,

“深井”反而比“古井”更为知名。

烧鹅一般分为上、下庄。

上庄包括鹅胸、上背和上翼,肉厚油脂寡;

下庄包含鹅腩、下背和鹅腿,

味浓嫩滑肥,通常比上庄贵。

图片|深井烧鹅· 图虫创意©

至尊的烧鹅店内就有鹅炉,

一到饭点,烧鹅连绵络续活水般送出,

斩料间师父手起刀落,

繁荣兴旺的烧鹅转瞬就被奉上桌,

酥脆焦红的鹅皮、壮健的皮下脂肪、

嫩滑香软的瘦肉,

让油光光的嘴巴告诉你,什么叫好味!

图片|烧鹅濑粉· 图虫创意©

烧鹅和濑粉也不错是绝配。

盖在濑粉上的烧鹅腿皮脆肉嫩,

汁水和鹅油渗透汤中,

为爽滑的濑粉增添上动物油脂的香气,

一口烧鹅肉,酥脆细嫩,一勺濑粉,润滑弹牙,

汤中的鹅油香就是点睛之笔。

与烧鹅并驾都驱的就是碌鹅,

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清远碌鹅完竣抑止错过!

“卤”是作念法,“碌”亦然。

将鹅的里面塞满酱料,

外表涂抹酱油的鹅放入油锅中煎。

用锅铲不断翻动,鹅在锅中滚来滚去

(广东叫法:“碌来碌去”)。

图片|碌鹅· 图虫创意©

在这个经过中,整只鹅的外在均匀受热,

里面的酱料布满每个边缘。

然后再放入水中煮上个把小时,

使里面的酱料在鹅身里面充分发散,

由内到外给鹅带来风范。

要思从鹅肉至骨髓都隽永,

“碌”可不可偷懒。

高温下,鹅皮的脂肪溶化在锅中,

与汁料凝结成稠密的酱汁,

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厨师需不断地将其浇淋在鹅身上,

鹅肉招揽酱汁后,

变得香气扑鼻致密入味,

令东说念主食指大动。

马冈鹅产自中国侨乡江门,

其历史最早可追念到清朝年间,

由高妙的三洲黑鬃鹅的公鹅

与阳江母鹅杂交而来。

马冈鹅头、嘴、脚、羽毛均显灰玄色,

皮薄肉嫩,肉香味浓,

是广东四大名鹅之一。

图片|江门· 图虫创意©

一般鹅要养足90天

才能称之为及格的马冈鹅。

为什么是90天?

马冈鹅在成长至60天的时候,

体重已基本不会加多,

络续耗尽资本养足90天,

为的是等鹅长出细毛,

从而更容易对鹅进行东说念主工脱毛,

保证马冈鹅的口感和品性。

用马冈鹅作念成的菜色,

如芋仔炊鹅、豉油鹅、甜酸鹅、

柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等,

深受门客深爱。

图片|白斩鹅· 图虫创意©

比拟于马冈鹅的灰玄色,

阳江的黄鬃鹅,

因其头顶至颈背有一条棕黄色的

形似马鬃的羽毛带而得名。

阳江东说念主素爱吃鹅,因其性平味甘,

当地一直流传着

“喝鹅汤,吃鹅肉一年四季不咳嗽”的俗语。

图片|阳江鹅群· 图虫创意©

到阳江必须吃一碗鹅乸(nǎ)饭。

这碗饭来头不小,

接纳一年以上的阳江黄鬃母鹅,

整鹅去皮去骨,只取其肉切粒,

与瘦肉一都下锅爆炒至干,热锅下油炒香料,

加入肉料爆炒后与米饭炒匀,

终末放入瓦煲焗至微焦。

母鹅的油脂多,两次爆炒放手于米饭上,

跟着蒸汽的热度能将油脂渐渐渗透米粒之中,

每一粒丝苗米都招揽了肉汁的精华,鲜香油润。

上桌前撒上大把的香菜葱花,

香味跟着搅动中懒散的热气扑面而来。

广东四大名鹅,

莫得一只可辞世游过珠江。

既然鹅在广东深受追捧,

为何出了广东就被荒原,

越往北走,鹅的存在感就越弱

甚而在朔方一些地区还上不了餐桌?

这一问题曾在论坛上引起网友热议。

图片|狮头鹅的橱窗· 图虫创意©

有网友将此时局抱怨于口味。

广东的口味相较于朔方属于偏清淡,

以烧鹅为例,菜品自己的油搭配上酸梅酱,

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可谓是油上加甜。

而朔方多以咸鲜为主,

是以鹅出了广东就遇冷,水土起义。

有网友说是短缺品牌效应加持。

比如提及烤鸭,东说念主们就联思到全聚德。

谈起包子,些许会和狗不睬这三个字关联。

烧鹅呢?牌子安在?

有东说念主回复:粤菜太丰富了,

鹅被并吞在其中。

除了鹅还有乳猪、乳鸽、白切鸡......

也有东说念主给出的评释跟价钱关联。

滋味正统的烧鹅、碌鹅,

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价钱并未低廉。

在朔方,鹅肉有替代品,

并且价钱更实惠。

在某些场所一只鹅的价钱等于十只鸡,

鹅天然无东说念主问津。

图片|烧鹅套餐· 图虫创意©

这些谜底看似有些道理,

却又经不住议论。

如口味问题,无论哪个场所的好意思食,

在传播的时候,都会凭证当地的情况进行变嫌。

连肯X基来中国后也作念油条了,

是以这一评释站不住脚。

而短缺品牌效应的说法也不不错理服东说念主。

以家禽鸡为例,

也没听说过哪个品牌才智压群雄,

世界各地对于鸡的好意思食依旧是言各人殊。

至于价钱的评释是鹅比较贵。

那是否不错相识只须养鹅得到普及,

价钱降下来,鹅就能得回世界东说念主民的深爱?

俗语说遇事未定,问经济学。

东说念主都是经济动物。

当一家餐馆作念出一碗烧鹅饭时,

背后就存在着多半的经济链条。

这家餐馆所在的街说念有些许东说念主流?

一天能卖出些许碗烧鹅饭?诊治率是些许?

鹅肉批发市集价钱是些许?

鹅苗的价钱是些许?

鹅农的年收益是些许?能否靠养鹅营生?

是个体衍生户居多照旧大畛域工业化占大头?

梗概养鹅产业的盛衰,

才是决定吃鹅能否红遍大江南北的关键。

图片|衍生场· 图虫创意©

据而已显现,

我国鹅产业衍生还莫得实现大畛域工业化,

个体衍生户占主体。

我国农业农村部在2019年4月30日,

大乐透第2023065期历史同期奖号分析:

袁也淳出门时在奥克戴尔高尔夫乡村俱乐部(Oakdale)前两个洞连续抓到两只12英尺小鸟,全天抓到7只小鸟——所有小鸟都不超过15英尺——不过也有两个柏忌。

出台了世界水禽遗传变嫌方案(2020─2035),

文献里有一段这么写说念:

“对于浙东白鹅、皖西白鹅、马冈鹅、

狮头鹅、伊犁鹅等低生息力品种,

要点加强生息性能选育职责。

对四川白鹅、籽鹅、豁眼鹅等

生息力相对较高的场所品种,

应要点围绕提高孕育速率、饲料诊治后果、

整都度等开展育种职责...... ”

陋劣空洞就是要

加速我国水禽(鸭、鹅)良种栽植的治安。

图片|口岸· 摄图网©

事实上,我国事世界第一鹅业分娩大国。

2020年全球肉鹅出栏量最多的国度次第为

中国、埃及、波兰、缅甸、匈牙利。

而鹅肉及联系副产物也领有广阔的市集长进。

从全球畛域来看,包括水产物和禽产物在内的

白肉消费比例正在不断增长,

红肉消费的比例不断着落。

凭证国度水禽产业工夫体系统计数据,

2020年,我国鹅衍生畛域与分娩水适应步擢升,

也曾成为部分地区畜牧业的进犯相沿产业。

国内已渐渐变成了多款知名的鹅肉品牌产物,

如广东烧鹅、宁波白斩鹅、糟鹅、扬州盐水鹅等。

市面上也运行有诸如

“烧鹅仔”、“鹅暖锅”、“鹅肉饭”等店面。

鹅吖,改日可期。

图片|菜市集销售的猪肉· 图虫创意©

也许有东说念主会问,

向世界推行吃鹅有什么平正?

谜底是多一种替代肉类。

假如猪肉加价了,除了鸡鸭牛羊外,

群众还不错选拔吃鹅。

并且鹅不仅不错吃,

其联系副产物也抑止小觑。

举个例子,

鹅绒比鸭绒的推广度高,

御寒性也更好。

图片|羽绒服· 图虫创意©

跟着羽绒服高端消费需求被发掘,

国度与行业战略的不断鼓动,

中国制造的羽绒服也在加速升级,

鹅绒不错说是这些高端羽绒品的首选材料。

天然中国鹅产业链的布局水很深,

需要更多的时间去雕琢、优化才能把捏得住。

但假以时日,终会吐花纵容。

回看徐达吃鹅的故事,

不知说念有些许东说念主驯服了鹅是有毒的,吃不得。

但愿不久的将来,越来越多东说念主像老广一样,

本能地质疑这则民间传奇,浅浅地回怼一句:

“怎么可能,鹅真香!”

图片|烧鹅· 图虫创意©



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